Una de las obsesiones que plasmó Golub en su obra fue la encarnación: cómo la figura es un símbolo de identidad, a la vez social y psíquica. Paralelamente, explora también los significados alegóricos del espacio social. Para este creador, el "trabajo" de la pintura, más allá de negar los espacios autónomos de la abstracción moderna, ha sido una contra-narración en la que un marco figurativo de acción-reacción, donde uno mira y es mirado, inscribe y articula los sujetos de poder.

Las pinturas de Golub representaban "las formas del poder y la opresión política y militar, así como su impacto sobre los cuerpos sociales individuales y colectivos. […] creó escenas de conflicto y agresión masculina como un modo de 'acceder a lo real' y sus cuerpos eran “portadores de significado y verdad, alegorías de nuestro mundo contemporáneo". Lo dijo el propio artista: "Para mí, la figuración es una vía de entrada al mundo". Plasmar "lo real", como él lo entendía, con sensibilidad visual y crítica, para construir un mundo pictórico que ideara escenarios de conflicto y que, a su vez, explorara los patrones de la violencia.

Entre sus obras destaca Vietnam II, realizada en 1973 como respuesta al Guernica, que tuvo un impacto decisivo en él tras verlo en Chicago. Así, aunó la fuerza del mensaje antibélico de Picasso y lo adaptó al conflicto que él, personalmente, estaba viviendo en su país. De la producción de Golub durante los años 50 y 60 destacan obras de iconografía y temática inspiradas en la Antigüedad, como la serie Gigantomachy (1966), una revisión moderna del friso clásico. También la serie Napalm (1969), una de sus réplicas a la Guerra del Vietnam.

Las obras Shields, Gates y Pylons (1970-1971) se aproximan a la abstracción y son muy poco conocidas. En los últimos años 70, el artista pasó por un proceso de cambio estilístico y temático, como demuestra la serie Political Portraits (1976-1979), conjunto de bustos de líderes políticos, dictadores, figuras religiosas y presidentes de corporaciones: retratos a tamaño natural que muestran el poder como un reordenamiento de la autoimagen. En Mercenaries, otra de sus series más importantes y creada a caballo entre esta y la siguiente década, el artista retrató de nuevo los brutales actos cometidos a la sombra de los regímenes represivos.

En los 80, Golub tenía reconocimiento internacional y era una autoridad para la generación de jóvenes artistas que cultivaban la figuración en ambos lados del Atlántico. Su trabajo, sin embargo, no había cambiado: seguía explorando puntos débiles de la cultura norteamericana mediante el estudio de una estética del cuerpo.

Sus obras están repletas de mercenarios, interrogadores y víctimas de tortura, abordando de manera provocadora los miedos y represiones de la sociedad, como en la angustiosa y discutida Horsing Around (1982), serie en la que se retrata, dentro de un escenario cotidiano, un inquietante juego sexual con ambivalencia de género. De la misma época es Threnody (1986), serie protagonizada por mujeres dolientes, y las series que ahondan en los efectos del poder, la violencia y la represión: Interrogations (1981), White Squads (1982) y Riot (1983).

Los 90 marcaron brecha en lo que respecta a los procedimientos técnicos y compositivos anteriores: menos densidad de pintura y un uso nihilista y humorístico del lenguaje, probablemente influenciado por su mujer, la artista Nancy Spero. Sus últimas pinturas llevan imbuido, aun sin melancolía, el sentimiento de la pérdida, la separación, la fragilidad del cuerpo y la mortalidad. De las obras de esa etapa destaca la fascinación del artista por lo híbrido, con la esfinge y el cyborg como paradigmas de alteridad y un renovado interés por el mundo grecorromano. Prometheus, The Heretic’s Fork and The Green World (1999) es una de las más destacables.

Ya entrado el siglo XXI, Golub no contaba con el mismo vigor físico que le permitió ejecutar grandes lienzos durante toda su carrera. En el año 2001 empezó una serie en pequeño formato en la que retornaba a los retratos políticos, pequeños manifiestos que evocaban carteles y notas pegados a las paredes, como This Could Be You o We Can Disappear You. Los Desastres de la Guerra de Francisco de Goya son un claro referente, tanto por la temática como por las dimensiones. Entre los años 2000 y 2004, realizó pequeños dibujos carnavalescos llenos de personajes mitológicos que aludían a la transgresión, el exceso y el deseo: sátiros, centauros, bestias y villanos se mezclaban en una experimentación formal que entraba dentro de su propio juego de artista.