El último y más conocido trabajo de Gabriel Yoly es el retablo mayor de la Catedral de Teruel, dedicado a Nuestra Señora de la Asunción. Su traza sigue la misma tipología que el retablo mayor del templo parroquial de Nuestra Señora del Castillo en la localidad zaragozana de Aniñón, una obra atribuida a Yoly y otro escultor de origen francés, Esteban de Obray, realizada entre 1525 y 1530, también en madera no policromada, solo que el retablo turolense es más complejo y tiene óculo expositor.

Gabriel Yoly, también llamado Gabriel Joly, es un escultor francés que nació en la ciudad de Noyon, afincado en Aragón y documentado entre 1515 y 1538, año en que muere en Teruel. Se caracteriza por la placidez de sus figuras, sin recrearse en los sufrimientos y torturas. Fue discípulo de Damián Forment, con quién aprendería la labra en alabastro, de ahí los parecidos con las obras de su maestro. Trabajó en la Seo zaragozana, en la catedral de Jaca, en Roda de Isábena y en la catedral de Teruel, entre otros templos.

El retablo mayor de la Catedral de Teruel -por entonces Colegial de Santa María de Mediavilla, ya que la diócesis no se creó hasta 1577 y el templo no fue consagrado como catedral hasta entonces-, realizado entre 1532 y 1536, es la obra cumbre de Yoly y en ella incorpora nuevos modelos, como sucede en uno de los apóstoles que reproduce la cabeza del Padre Eterno pintado por Miguel Ángel en la "Creación de Adán" de la Sixtina. La ornamentación de la mazonería ofrece la mayor calidad y variedad de los retablos del maestro francés.

Al igual que el retablo de Aniñón, el de Teruel también quedó sin policromar, lo que permite apreciar el trabajo directo de la gubia del escultor en aquellas esculturas de su mano -el maestro Yoly contó con un abultado taller a su servicio para llevar a cabo el retablo de la Asunción-, de talla nerviosa y refinada. La ausencia de color también realza los valores expresivos y la acentuación dramática de las figuras de esbelto canon, con un esteticismo formal de recursos casi manieristas.

La escena de la Natividad o la Adoración de los Pastores es una de las que mejor reflejan en el retablo turolense el profundo sentimiento espiritual de Yoly, similar al de su maestro Forment, y muy distinto en ambos casos al temperamento tormentoso de Alonso Berruguete, el artista más valorado del Renacimiento español.

En 1492, las "Revelaciones" de Santa Brígida de Suecia -quizás basadas en las "Meditaciones" del Pseudo Buenaventura- provocan un cambio formal que da pie a una nueva iconografía conocida como Adoración del Pesebre. La santa propone un parto sin dolor, eliminando la presencia de las comadronas e incorporando la de San José, al que hace avanzar hasta el lugar de María para compartir con ella y el Niño todo el protagonismo de la escena. Sin duda es esta escena es donde mejor se percibe la evolución iconográfica de San José.

La excelente calidad artística y la vigorosa fuerza expresiva de este grupo de Yoly en particular, con San José girado hacia su derecha para enseñar orgulloso al Mesías a uno de los pastores que llegan conmovidos por su nacimiento, y de todo el retablo en general, hizo que el Cabildo de la Catedral de Teruel, como prueba de aprecio y gratitud al artista, decidiera darle sepultura a la entrada del coro del templo.